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柚子（ゆず）

高知県の柚子（ゆず）

高知県は徳島県、愛媛県とならび全国屈指の柚子産地。その中でも高知県は全国シェアの4割を占め、日本一の柚子の産地です。さわやかでとても香り高い柑橘で、果汁は果実酢として、皮は薬味として高知の家庭ではとてもポピュラーな食材です。果汁を搾った柚子酢（ゆのす）やマーマレードなどの加工品も数多く作られています。

ゆずの旬	10〜12月
主な産地	安芸市、安芸郡馬路村、安芸郡北川村、長岡郡大豊町、香美市（旧物部村）など

山間の気候が
香り高い柚子（ゆず）を育てる

柚子の刺柚子は他の柑橘類と違って、温暖な海岸地帯よりも少し内陸の山間部に産地が多く、夜間と日中の温度差が大きい山間の気候が柚子に香りを乗せます。水はけのよい山の斜面に広がる柚子畑は日当たり抜群。収穫前のたわわな実りが黄金色に輝きます。

柚子の枝には太くて鋭いトゲがあるのをご存じですか？成長時、このトゲで傷つくと外観が損なわれ、収穫時に傷つくとそこから劣化するので、トゲには細心の注意が必要。トゲで実を傷つけないようにハサミで一つ一つ大切に摘み取ります。

「桃栗三年柿八年、ゆずの大馬鹿十八年」

現在栽培されているゆずは接ぎ木のものと、実生のものがあります。台木に接がずに種から育てる実生の柚子は、植えてから収穫できるようになるまで早くて10年、遅ければ18年もの月日がかかります。しかし、果実の風味、香りは実生の柚子にかなうものはありません。実生の木は寿命が長く、100年ものの古木からでも収穫できます。

一方、接ぎ木の柚子は数年で収穫できますが、20〜30年で生産性が不安定になってきます。そのため、このサイクルで新しく植え替えをしていくのです。