ゴマサバ - 高知まるごとネットでは特産品やイベント情報を紹介

高知のサバといえば、土佐清水港に水揚げされる「ゴマサバ」が有名です。風光明媚な足摺岬で知られる四国西南端の土佐清水市。 太平洋に面し、すぐ沖を黒潮が流れるため漁場に恵まれ、県下でも有数の漁業の街です。 近くに全国的に知られたサバの漁場があり、一年を通じて「立て縄漁法」によるサバ漁が行われます。

高知県漁協清水統括支所に水揚げされた脂の乗りのいい高鮮度の「ゴマサバ」を〈土佐の清水さば〉と認定、 ほかのサバと差別化し、ブランド化しました。漁協では鮮度の高い清水サバを消費者に提供するため、 漁場から釣り上げたサバを活きたまま持ち帰り、活魚としても取り扱っています。

「ゴマサバ（清水さば）」の漁法は、「立縄漁法」です。テグスから横にむけ何十もの針が付いている方式で、 サバが生息する水深150メートルまで届き、年間を通じて安定した漁獲量が期待できる漁法です。 エサはなんと、サバ！商品にならなくなったものを、短冊状の切り身にして針に付けます。

沖で獲れた「ゴマサバ（清水さば）」は、〈鮮魚〉と〈活魚〉の2種類に分けられます。 〈鮮魚〉は、沖でとれたものを海水氷で冷やして水揚げし、市場でセリにかけ、仲買人を通じて小売店や大手量販店に出荷します。 〈活魚〉は、網ですくって漁協に設置されている〈活魚槽〉へ移します。魚は鮮度が命。品質・鮮度管理を徹底しています。

ゴマサバ（清水さば）の肉厚の身は、エサの豊富な海域で育った証拠。秋から冬の旬を迎えると一段と脂がのり更に旨みが増します。 トロのような脂がのった新鮮な清水さばは、驚くほどプリッとした歯ごたえ。生でいただくのはもちろん、煮て良し、焼いて良し。 一年を通しておいしくいただけます。

〆めたばかりのサバは硬すぎるので、〆めて５～６時間ほど経ったものがベスト。８時間以上経つと、身が柔らかくなりすぎるので、 一番おいしいタイミングをねらって味わうのをオススメします。新鮮な刺身やタタキ、香ばしい焼きさば寿司のほか、 最近では、ゴマサバ（清水さば）を用いたハンバーガーまで登場しています！