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鰹（かつお）
鰹（かつお）とは
季節の訪れを告げ、日本料理の味を支える鰹。高知では土佐料理の横綱として愛されています。
種類はスズキ目、サバ科の回遊魚。高知には、タタキや刺身などで味わうホンガツオを筆頭に数種類のカツオの恩恵を受けた食文化が築かれています。
「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」でご存知の初鰹の美味しさは、なんといっても香りと切れ味。高知では皮をつけたまま刺身で食べるのが好まれます。一方、黒潮を巡り、えさをたっぷりと食べ成長した秋の戻り鰹は、脂をたっぷり蓄えた、とろりとした食感を楽しむことができます。そのほか、鰹に良く似たヒラソウダ（スマガツオ）や土佐清水市の名産であるマルソウダ（メジカ）なども親しみ深い鰹です。
| 鰹の旬 | 3月〜11月頃 |
| 主な産地 | 高知県全域 |
土佐の意地、土佐の粋、
土佐の一本釣り
青柳裕介作『土佐の一本釣り』でお馴染みの鰹の漁獲法。この物語の舞台である中土佐町久礼や近海一本釣り漁船漁獲高日本一を誇る「第123佐賀明神丸」を有する黒潮町佐賀などが有名な鰹漁の基地です。
南の海で産まれた鰹の幼魚は黒潮に乗り土佐沖に流れ着きます。さらに黒潮にのり、北海道近くまで北上し、たくさんの餌を食べ、海水温の低下に促され南の海に戻ってきます。その鰹を追いかけるのが土佐の漁師。広大な海では、魚群は点のような存在。探しだすのは並大抵なことではありません。まず双眼鏡で鳥を探し、魚群を当てる方法のほか、ハイテク機械を駆使したり、漁船同士の情報交換をしたりと、様々な手法でナブラを探しあてます。最近では魚の回遊経路も変わってきており、ますます魚群を探すのが難しくなっています。それでも土佐の漁師たちは、ナブラを追い全国の港で鰹を水揚げしています。
鰹のタタキを食べずして土佐を語るべからず
土佐と言えば鰹のタタキ。高知の繁華街ではタタキを名物にした飲食店が軒を連ねています。一般的な食べ方といえば、皮目をパリッと焼き、玉ねぎ、ミョウガ、大葉とニンニクなどの薬味と一緒に、チリ酢（土佐酢）を付けて楽しむ味わい方です。しかし店の数だけ多彩に味わい方があるのも土佐の醍醐味。最もメジャーな食べ方は、藁の香を鰹に移したわら焼きタタキ。そのほか、炭焼きや松の葉焼きなどの個性派も。焼いた後、氷水で締めずに、温かいまま食べる焼き切りやぽん酢（タタキのタレ）の代わりに塩をまぶして味わう塩タタキも人気です。
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鰹のタタキ
鰹を節で切り、表面をさっと炙った、言わずと知れた土佐の代表食。薬味を身にまぶし、実際に叩くから、タタキと言われています。
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鰹の刺身
タタキも旨いが生（刺身）も最高！
まだ皮が柔らかい初鰹は、皮をつけたまた味わうのが土佐流です。
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酒盗
酒がどんどん進む！酒飲みにはたまらない肴。「酒を盗みたくなるほど旨い」と土佐藩主、山内のお殿様が言ったことから酒盗と名づけられた鰹の内臓の塩辛。
鰹加工食品（鰹生節）
土佐の風土が育んだ鰹の生節は食べ方も自由自在！
高知で節というと、生節のこと。いわゆる枯節（削り節の原料）とも異なり、生鰹とも違う燻製のようなもので、高知市から西へ車で約30分の位置にある土佐市宇佐町が主な生産地です。
この地に鰹の生節が伝わったのは江戸時代の頃。足の早い鰹を燻製にすることにより、日持ちも良くなり保存食として親しまれました。栄養価も高い鰹は「勝男」と書けることから、戦に持っていく縁起物としても重宝されたと伝えられています。鰹の風味と旨みが凝縮された味わいは、そのまま切って酒の肴に。シーチキンのようにサラダやパスタとあえたり、煮物にしたりと食べ方は自由自在です。
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鰹生節
鰹を一、二日、燻製させたものを高知では生節と言います。「枯節」と違って手やナイフで簡単にほぐすことができます。お手軽な酒のつまみにしたり、料理のダシとして使ったりする人気の食材です。
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宗田節（メジカ節）
うどんに、そばに、ラーメンに！ダシの極髄「宗田節(メジカ節)」は料理に欠かせない必須アイテム
鰹の仲間マルソウダ（メジカ）は高知の西端、土佐清水市の名産です。マルソウダは、8月末頃に130ｇ前後の小さなものが土佐沖に訪れ、春ぐらいまでに500ｇ〜600ｇと、どんどんと大きくなっていき産卵期に入る6月頃に漁期を終えます。
マルソウダから作られる宗田節は、全国シェアの7、8割を誇っています。宗田節は、かつお節に比べコクがあり、力強いダシがとれるのが特徴で、麺類などの濃いダシを必要とする料理に欠かせない存在です。
土佐清水周辺の海で水揚げされた新鮮なものが宗田節へと生まれ変わります。関東ではカビ付けした枯節、関西ではカビ付けしていない裸節が好まれます。
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宗田節（メジカ節）
メジカはカツオに比べて脂分が少なく、身も締まっているので削り節に最適の魚です。そのメジカを職人の手で宗田節にしました。
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その他、高知の海産物
『鰹』を、高知県産品データベースより検索
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